塩こうじの使い方レシピ [塩麹の使い方レシピ]
冷蔵庫で野菜を半日つけて漬物にしたり、肉や魚類を半日つけて焼く
肉・魚・野菜などに10％程度の塩麹をまぶして寝かせるのが定番です。
もちろんそのままドレッシングのように使用することもできます。
漬け込む場合は、ジッパー付きの保存袋かラップで包んで漬け込みます。
※レシピの分量は、塩麹の塩分量により変わってきますので各自で調整して
自分好みのレシピを作っていきましょう。
●野菜の簡単漬け
きゅうり(1本)・カブ(2個）・ゴーヤ(1本)200g位
お好みの野菜を5mm～10mm幅に切ってから塩麹 大さじ２をまぶして
保存袋に入れて一晩ねかせる。
料理の際に少し残ってしまう野菜を塩糀に漬けると無駄もないのでオススメです。
●豆腐の塩麹漬け
豆腐1/2丁に対して塩麹大さじ1が目安です。
1.豆腐の水気を切る
豆腐は一丁を半分に切って、皿で重石をして一晩置き、十分に水気を切ります。
2.ラップを敷いた上に、塩麹大さじ1/3を薄く伸ばし、水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、
その上に塩麹大さじ2/3をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーか
さらしふきんで包む。もう半丁も同じようにします。
3.ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。
水気が出てきたら都度捨てます。
１～２日後位から食べられます。
そのまま漬けておくと、珍味のような味わいになります。
●チーズの塩麹漬け
プロセスチーズ200gに塩こうじ大さじ１をまぶしラップで巻いて１週間寝かせる。
●塩糀漬け焼き鮭
新巻鮭など塩が付いている場合は塩抜きをしてから
鮭２切れに塩麹大さじ１をまぶして一晩寝かせる。
ほとんどの料理と相性が良く、私の場合は味付けが失敗というケースはありませんが
注意点としては、肉・魚を塩麹に漬けてから焼くと表面が焦げやすくなりますので
普段よりもこまめにチェックした方が良いです。
お肉を柔らかくしてくれる作用は抜群で、いつもより安いお肉でも
ワンランク上のお肉にしてくれるという感じでしょうか、お財布的には助かりますね。
もっとも味がよく分かるのは、蒸し料理だと思います。
お肉と野菜を塩麹に漬けてから蒸すと素材の味がよく分かりとても美味しいです。
ただし普段から塩分が少なめな食事をしていないと分かり難いかも？
ファミレス・コンビニぐらいの濃い味付けで料理をしていると、
塩麹に漬けても柔らかくなるのは分かっても、うま味が増すのは
濃い味付けで分かり難いかな～と思います。
塩麹に漬けても変化が分からないという人は薄味の料理でチャレンジしてみてね。
肉・魚・野菜などに10％程度の塩麹をまぶして寝かせるのが定番です。
もちろんそのままドレッシングのように使用することもできます。
漬け込む場合は、ジッパー付きの保存袋かラップで包んで漬け込みます。
※レシピの分量は、塩麹の塩分量により変わってきますので各自で調整して
自分好みのレシピを作っていきましょう。
●野菜の簡単漬け
きゅうり(1本)・カブ(2個）・ゴーヤ(1本)200g位
お好みの野菜を5mm～10mm幅に切ってから塩麹 大さじ２をまぶして
保存袋に入れて一晩ねかせる。
料理の際に少し残ってしまう野菜を塩糀に漬けると無駄もないのでオススメです。
●豆腐の塩麹漬け
豆腐1/2丁に対して塩麹大さじ1が目安です。
1.豆腐の水気を切る
豆腐は一丁を半分に切って、皿で重石をして一晩置き、十分に水気を切ります。
2.ラップを敷いた上に、塩麹大さじ1/3を薄く伸ばし、水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、
その上に塩麹大さじ2/3をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーか
さらしふきんで包む。もう半丁も同じようにします。
3.ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。
水気が出てきたら都度捨てます。
１～２日後位から食べられます。
そのまま漬けておくと、珍味のような味わいになります。
●チーズの塩麹漬け
プロセスチーズ200gに塩こうじ大さじ１をまぶしラップで巻いて１週間寝かせる。
●塩糀漬け焼き鮭
新巻鮭など塩が付いている場合は塩抜きをしてから
鮭２切れに塩麹大さじ１をまぶして一晩寝かせる。
ほとんどの料理と相性が良く、私の場合は味付けが失敗というケースはありませんが
注意点としては、肉・魚を塩麹に漬けてから焼くと表面が焦げやすくなりますので
普段よりもこまめにチェックした方が良いです。
お肉を柔らかくしてくれる作用は抜群で、いつもより安いお肉でも
ワンランク上のお肉にしてくれるという感じでしょうか、お財布的には助かりますね。
もっとも味がよく分かるのは、蒸し料理だと思います。
お肉と野菜を塩麹に漬けてから蒸すと素材の味がよく分かりとても美味しいです。
ただし普段から塩分が少なめな食事をしていないと分かり難いかも？
ファミレス・コンビニぐらいの濃い味付けで料理をしていると、
塩麹に漬けても柔らかくなるのは分かっても、うま味が増すのは
濃い味付けで分かり難いかな～と思います。
塩麹に漬けても変化が分からないという人は薄味の料理でチャレンジしてみてね。
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塩糀の作り方 [塩麹の作り方]
・ 塩糀の作り方
今回は私も愛用している、伊勢惣さんの『みやここうじ』でご紹介
お値段がお手ごろで乾燥塩麹ですから初心者にはピッタリですね。
塩麹ブームになり過ぎて品切れのお店が多いのが難点です。
※ 用意するもの：
乾燥米こうじ・1袋(200g)、食塩・大さじ４(60g)、水・約250～280ml（※アルカリ性の水は不可）
① 板状の乾燥米糀200ｇを手でバラバラにもみほぐす。（水は掛けない）
② 食塩60ｇをむらなく混ぜてなじませる。
③ タッパー等に移し混ぜながら水をひたひたに入れて蓋をする。
④ 一晩置くと糀が水分を吸っているのでもう一度ひたひたになるまで水を追加する
（水を入れるのはここまで。入れすぎに注意しましょう）
⑤ 常温（冬は暖かい部屋）で1日1回かき混ぜて7～10日後に出来上がりとなります。
その後は必ず冷蔵保存しましょう。
日数が経つほどに熟成して色が黄色っぽくなります。
およそ３ヶ月ぐらいで使い切るようにと書いてあることが多いです。
塩分・水分の割り合いによって保存期間は変わってくると思います。
梅干なども、塩っ辛いものは常温保存できますが、減塩タイプは冷蔵で
保存期間も短いですよね？
基本的に塩分を少なくするほど早めに使い切るように心掛けましょう。
減塩塩麹にしたい場合は、食塩を30gぐらいで作ると良いと思いますが、
まずは基本分量で作ってみて、少しずつ自分好みに塩と水の量を調整していくと
好みの塩麹が作れるようになりますよ。
今までの調理法＋塩麹となると塩分増加が気になると思いますが、
私の場合は今まで塩を使っていたところを塩麹にチェンジと言う感じですから
ほとんど気になりません。
米麹の販売元としては、糀屋本店・池田屋醸造なども有名ですが、
ブームが一段落するまでは在庫切れで購入が難しそうです。
塩麹作りのアドバイスとしては、米麹の種類(メーカー)によって
味が違うということ。
みやここうじもしばらく売り切れていたため、近所の味噌屋さんの米麹を使って
塩麹を作ったら思いのほかうま味が出ずビックリ！
自分で作ってみたけど、あまり美味しくないという人は
麹を変えてチャレンジしてみると良いと思います。
今回は私も愛用している、伊勢惣さんの『みやここうじ』でご紹介
お値段がお手ごろで乾燥塩麹ですから初心者にはピッタリですね。
塩麹ブームになり過ぎて品切れのお店が多いのが難点です。
※ 用意するもの：
乾燥米こうじ・1袋(200g)、食塩・大さじ４(60g)、水・約250～280ml（※アルカリ性の水は不可）
① 板状の乾燥米糀200ｇを手でバラバラにもみほぐす。（水は掛けない）
② 食塩60ｇをむらなく混ぜてなじませる。
③ タッパー等に移し混ぜながら水をひたひたに入れて蓋をする。
④ 一晩置くと糀が水分を吸っているのでもう一度ひたひたになるまで水を追加する
（水を入れるのはここまで。入れすぎに注意しましょう）
⑤ 常温（冬は暖かい部屋）で1日1回かき混ぜて7～10日後に出来上がりとなります。
その後は必ず冷蔵保存しましょう。
日数が経つほどに熟成して色が黄色っぽくなります。
およそ３ヶ月ぐらいで使い切るようにと書いてあることが多いです。
塩分・水分の割り合いによって保存期間は変わってくると思います。
梅干なども、塩っ辛いものは常温保存できますが、減塩タイプは冷蔵で
保存期間も短いですよね？
基本的に塩分を少なくするほど早めに使い切るように心掛けましょう。
減塩塩麹にしたい場合は、食塩を30gぐらいで作ると良いと思いますが、
まずは基本分量で作ってみて、少しずつ自分好みに塩と水の量を調整していくと
好みの塩麹が作れるようになりますよ。
今までの調理法＋塩麹となると塩分増加が気になると思いますが、
私の場合は今まで塩を使っていたところを塩麹にチェンジと言う感じですから
ほとんど気になりません。
米麹の販売元としては、糀屋本店・池田屋醸造なども有名ですが、
ブームが一段落するまでは在庫切れで購入が難しそうです。
塩麹作りのアドバイスとしては、米麹の種類(メーカー)によって
味が違うということ。
みやここうじもしばらく売り切れていたため、近所の味噌屋さんの米麹を使って
塩麹を作ったら思いのほかうま味が出ずビックリ！
自分で作ってみたけど、あまり美味しくないという人は
麹を変えてチャレンジしてみると良いと思います。
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塩麹とは [塩麹とは]
塩麹とは、
麹・塩・水を混ぜて発酵、熟成させた伝統的な調味料です。
昔から野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、
近年、肉などのタンパク質を柔らかくする効果や
うまみ成分（アミノ酸）を増やす効果があることが話題となり人気となっています。
そもそも麹とはカビの一種で、麹カビ・麹菌などとも呼ばれています。
菌と言うと悪いイメージがありますが、
・パンやビールを作る、酵母菌（イースト菌）
・納豆を作る、納豆菌
・ヨーグルトなどを作る、乳酸菌
・お酢を作る、酢酸菌
なども、麹菌と同様に役立つ菌により作られる発酵食品ですね。
味噌・日本酒・甘酒、作りにも麹は欠かせない材料です。
麹にも、米麹・麦麹・大豆麹・金山寺麹など種類がありますが、
一般的に購入しやすいのは、米麹
生米麹と乾燥米麹がありますが、はじめての場合は
入手しやすく保存期間も長い乾燥米麹をオススメします。
麹菌の特徴は、
・およそ１００種類もの酵素を作りだす。
人の体にとっても酵素は代謝の要、アンチエイジングに欠かせませんね
・多くのビタミンを作りだす。
ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど
・たんぱく質やでんぷんを分解。
プロアテーゼが、タンパク質をペプチド・アミノ酸（うまみ成分）へ分解
アミラーゼが、でんぷんをブドウ糖へ分解
これらの作用によって、肉や魚が柔らかくなる・うまみが増すなど
最近の麹ブームへと繋がっている訳ですね。
注意点としてはタンパク質・でんぷんを分解しますから、
おにぎり・お好み焼き・春雨・ビーフンなどには向きませんね。
塩麹というのは、発行状態を管理するのが難しい麹を
塩・水と混ぜることにより、安定して保存しやすくし、
すぐに食材に使える調味料の状態にした物です。
麹・塩・水を混ぜて発酵、熟成させた伝統的な調味料です。
昔から野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、
近年、肉などのタンパク質を柔らかくする効果や
うまみ成分（アミノ酸）を増やす効果があることが話題となり人気となっています。
そもそも麹とはカビの一種で、麹カビ・麹菌などとも呼ばれています。
菌と言うと悪いイメージがありますが、
・パンやビールを作る、酵母菌（イースト菌）
・納豆を作る、納豆菌
・ヨーグルトなどを作る、乳酸菌
・お酢を作る、酢酸菌
なども、麹菌と同様に役立つ菌により作られる発酵食品ですね。
味噌・日本酒・甘酒、作りにも麹は欠かせない材料です。
麹にも、米麹・麦麹・大豆麹・金山寺麹など種類がありますが、
一般的に購入しやすいのは、米麹
生米麹と乾燥米麹がありますが、はじめての場合は
入手しやすく保存期間も長い乾燥米麹をオススメします。
麹菌の特徴は、
・およそ１００種類もの酵素を作りだす。
人の体にとっても酵素は代謝の要、アンチエイジングに欠かせませんね
・多くのビタミンを作りだす。
ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど
・たんぱく質やでんぷんを分解。
プロアテーゼが、タンパク質をペプチド・アミノ酸（うまみ成分）へ分解
アミラーゼが、でんぷんをブドウ糖へ分解
これらの作用によって、肉や魚が柔らかくなる・うまみが増すなど
最近の麹ブームへと繋がっている訳ですね。
注意点としてはタンパク質・でんぷんを分解しますから、
おにぎり・お好み焼き・春雨・ビーフンなどには向きませんね。
塩麹というのは、発行状態を管理するのが難しい麹を
塩・水と混ぜることにより、安定して保存しやすくし、
すぐに食材に使える調味料の状態にした物です。
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