塩麹とは

塩麹とは、

麹・塩・水を混ぜて発酵、熟成させた伝統的な調味料です。

昔から野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、

近年、肉などのタンパク質を柔らかくする効果や

うまみ成分（アミノ酸）を増やす効果があることが話題となり人気となっています。


そもそも麹とはカビの一種で、麹カビ・麹菌などとも呼ばれています。

菌と言うと悪いイメージがありますが、

・パンやビールを作る、酵母菌（イースト菌）
・納豆を作る、納豆菌
・ヨーグルトなどを作る、乳酸菌
・お酢を作る、酢酸菌

なども、麹菌と同様に役立つ菌により作られる発酵食品ですね。

味噌・日本酒・甘酒、作りにも麹は欠かせない材料です。


麹にも、米麹・麦麹・大豆麹・金山寺麹など種類がありますが、

一般的に購入しやすいのは、米麹

生米麹と乾燥米麹がありますが、はじめての場合は

入手しやすく保存期間も長い乾燥米麹をオススメします。


麹菌の特徴は、

・およそ１００種類もの酵素を作りだす。

　人の体にとっても酵素は代謝の要、アンチエイジングに欠かせませんね

・多くのビタミンを作りだす。

　ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど

・たんぱく質やでんぷんを分解。

　プロアテーゼが、タンパク質をペプチド・アミノ酸（うまみ成分）へ分解
　
　アミラーゼが、でんぷんをブドウ糖へ分解

これらの作用によって、肉や魚が柔らかくなる・うまみが増すなど

最近の麹ブームへと繋がっている訳ですね。


注意点としてはタンパク質・でんぷんを分解しますから、

おにぎり・お好み焼き・春雨・ビーフンなどには向きませんね。



塩麹というのは、発行状態を管理するのが難しい麹を

塩・水と混ぜることにより、安定して保存しやすくし、

すぐに食材に使える調味料の状態にした物です。

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